“Özellikle çok güzel bir şehir olan İstanbul iyi muhafaza edilmiş olup böyle bir şehre sahip olmak dünyadaki prenslerin ve kralların arzusudur.” der Fransız gezgin Du Mont, 1690'lı yıllarda gezdiği İstanbul için. Sadece prensler ve krallar değil elbet, bütün dünya arzu eder İstanbul'u. 400 bin yıla yakın bir geçmişi olan anakentin, vazgeçilmezliğini bugün bile koruyup muhafaza ettirmesi, sürdürmesi ne kadar güzel. Tarihin, kültürün, müziğin, edebiyatın, felsefenin merkezi İstanbul... Bu özelliklerinin yanında İstanbul'un öyle bir özelliği var ki herkesi hayran bırakıyor. Yemek ve sofra adabından bahsediyoruz. İstanbul'un bu yönü, tahmininizden de fazla ilginç ayrıntıyı barındırıyor. Osmanlı sarayında hangi yemekler pişirilirdi, saray mutfağı nasıldı, yemek sırasında ne tür sohbetler edilirdi, kışla ve dergâhlarda ne pişerdi? Gurme yazar Artun Ünsal'ın yazdığı İstanbul'un Lezzet Tarihi bizleri saray sofralarına davet ediyor. İstanbul mutfağının tarihsel süreci ve özellikleri bu kitapta anlatılıyor. Beyhan Gence Ünsal'ın hazırladığı birbirinden lezzetli 174 orijinal tarif ise İstanbullunun damak tadını yansıtıyor.
“Topkapı Sarayı'nda İkinci Avlu'nun güneyi boyunca uzanan mutfak kompleksi, sayısız ocak ve ızgaranın dumanının gün boyu tüttüğü yirmi bacaya sahiptir ve eski göçebe kavimlerin halka yiyecek dağıtma ve ziyafet verme geleneğinin bir uzantısıdır. Saray mutfakları Osmanlıların gücünün ve şöhretinin doruk yıllarında yalnızca binlerce saraylının, ziyarete gelen önemli kişilerin, yabancı elçilerin ve maiyetlerinin karnını doyurmakla kalmamış, saray kapısına gelen herkese yemek dağıtmıştır.” diyor Gerry Oberling ve Grace Martin Smith Osmanlı Sarayı'nda Yemek Kültürü isimli kitaplarında. “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” Hadis-i Şerif'inin canlı bir simgesi gibidir saray kapısına gelen herkese yemek dağıtılması. Beri yandan da sosyal devlet fikrinin ne kadar ileride, Osmanlı'nın halkına ne kadar değer vermekte olduğunun da somut bir göstergesi.
İstanbul'un Lezzet Tarihi'nde, Selçuklu döneminin düşünürü Mevlana Celaleddin Rumi'nin Mesnevi ve Divan-ı Kebir'inde muhtelif yiyecek ve içeceklerin adlarının geçtiğine değiniliyor. Mevlana'nın sözünü ettiği yiyecekler ve içecekler başlığı altında kaleme alınan metinde Mesnevi'den birkaç örnek de veriliyor: “Yemek dediğim akıldır, ekmek ve kebap değil… oğul, cana gıda akıl ruhudur”. “Patlıcanın eşi, dostu kimdir? Ya sirke ya sarımsak”. “Ruh, üzümden şarabı, yoktan varı görür”. “Yahut da sana ne yedin diye soruversem ne şarap içtim, ne kebap yedim, ne tirit ne de mercimek diyorsun. Ne yediysen yalnız onu söyle kâfi”. “Seher çağı bana coşkulu bir ses geldi; kalyadan, boranıdan güzel bir koku geliyor burnuma”…
“İştahlı saray, iştahlı kent” başlıklı yazıda da İstanbullunun boğazına düşkünlüğü vurgulanıyor: İnsanlar genelde evlerine ve mahallelerine dönük yaşarlar, küçük dünyalarının sınırlı eğlence ve zevkleri arasında, “şikemperverlik”, günümüz anlamında boğazına düşkünlük, ama oburluk değil, doğal olarak başta gelir. Başka bir anlatımla, İstanbullular, yemyeşil, her yanı deniz ve surlarla çevrili, ılıman iklimli bu görkemli kentin eşsiz konumundan kaynaklanan göz ziyafetine, damak zevkini de ortak ederler…
Hep saray mutfağının sosyal özelliklerinden bahsettik. Ancak Artun Ünsal saray mutfağının çok önemli bir özelliğine daha parmak basıyor. Saray mutfağının siyasal bir simge olarak mutfaklık dışında hangi işlevi üstlendiğine değiniyor. Osmanlı saray mutfağının bu kadar kalabalık ve büyük olmasının yanında neden bu kadar önemli olduğu sorusunu: “Bir kere, bir padişah, hanedan ailesi, devlet ricali ve bunların yanında çalışan astları ve saray hizmetkârlarının oluşturduğu muazzam bir boğazı doyurmak gereklidir. Saltanat ailesine hizmet veren “Has Mutfak”ın yanı sıra, nasıl günümüzde beş yıldızlı bir otelin kalabalık personelini doyurmak için ayrı bir mutfağa gereksinim varsa, sarayın da sayıları binleri aşan görevli ve hizmetkârları için ayrı mutfaklarda yemek çıkıyordu.
Mutfak, Halil İnalcık'ın da vurguladığı gibi, bir toplumsal kurum olarak “üst-ast ilişkilerini kurma ve simgeleştirme aracı” olarak büyük önem taşır. Sadece saraylarda değil, padişah ve hanedan üyelerinin, varlıklı kişilerin vakıflar aracılığıyla kurdukları imaretler de İslam dinince sosyal yardım yükümlülüğünü yerine getirir.” diyerek cevaplıyor.
Kitapta küçük ayrıntılarla Osmanlı saray mutfağının ve günümüz mutfağının arasındaki ilişkiler de anlatılıyor, enteresan bilgiler veriliyor. Ünlü edebiyatçıların eserlerinden, bu mutfağa dair ilginç detaylar da var. Evliya Çelebi'nin verdiği hamsi tarifi bunlardan biri: İbtida bu hapsi balığın hak ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma'denos ve kerefis ve soğan ve pırasayı pak hürde kıyup darçın, fülfül-i siyah (karabiber) ile halt edüp bir kat kerefis ve ma'denivazı pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hapsi döşeyüp ba'dehü tarabefzün'un ab-ı hayata benzer su zeytün yağı döküp germa-nerma ateşde bir saat pişüp...
Kitabın birinci bölümü tamamı ile Osmanlı saray mutfağı ve eski Türk mutfağı üzerinde dururken ikinci bölümde Beyhan Gence Ünsal'ın hazırladığı 174 tarif yer alıyor. Arnavut ciğeri, zeytinyağlı kalamar dolması, armut kebabı, çoban kavurma, fırında kıymalı patates gibi birbirinden lezzetli geleneksel Türk mutfağına has yemekler iştahlarımızı kabartıyor.
