|

Alpler'de pişti Kafkasya'ya düştü

Alplerden Kafkaslara: Kars Peynirciliğinin 150 yıllık tarihi isimli sergi, 4 bin yıllık geçmişi olan peynir tarihine keyifli bir yolculuk yapmanızı sağlıyor. İsviçre'den gelen ustalar sayesinde bu mirasa ortak olan Karslılar, kaşarın bilinmeyen hikayesini de bu sergi sayesinde öğrenmiş oluyorlar.

Aysel Yaşa
00:00 - 20/04/2014 Pazar
Güncelleme: 17:41 - 19/04/2014 Cumartesi
Yeni Şafak
Alpler'de pişti Kafkasya'ya düştü
Alpler'de pişti Kafkasya'ya düştü

Tarihi 4 bin yılı bulur. Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezidir. Kafkasya'da yaşayanlar, o olmadan sofraya oturmaz. Kemikleri güçlendirir, kuvvetli aromasıyla ağzı şenlendirir. Ülkemizde ana vatanı Kars olan peynire dair hemen hemen bildiklerimiz bunlar. Daha fazlası ise geçtiğimiz günlerde Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ile Tarih Vakfı işbirliğiyle sürdürülen Kars Peynirciliğinin Tarihinin Araştırılması ve Yazımı Aracılığıyla Bölgenin Eko-Kültür Turizminin Desteklenmesi projesi sayesinde ortaya çıktı. Kökleri 19. yüzyıla dayanan Kars peynirciliğinin kıtaları aşan uzun yolculuğu ve kaşarın bilinmeyen hikayesi işte bu çalışma neticesinde kamuoyu ile paylaşılmış oldu. Kars peynirciliğinin geçmişi, İsviçre Alpleri'nden Güney Kafkasya'ya uzanan bir sürece tekabül ediyor.

SÖZLÜ TARİH ÇALIŞMASI YAPILDI

Proje kapsamında yürütülen araştırmalara göre; ismini İsviçre'nin Gruyère kentinden alan ve ülkemizde Kars'la özdeşleşen gravyer peynirinin Anadolu topraklarıyla tanışması; Sanayi Devrimi'ne kadar uzanan ve İsviçre'den yola çıkıp Balkanlar'dan ve Karadeniz'in kuzeyinden geçerek önce Rusya, Kafkasya ve son olarak da Anadolu'ya ulaşan uzun bir yolculuğun ardından gerçekleşiyor. Projenin birden fazla ayağı var. Arşiv taraması, sözlü tarih ve katılımlı gözlem gibi alanlarda yürütülen çalışmalardan elde edilen bilgi, belge ve anlatılar Kars Boğatepe Köyü'ndeki peynir müzesi Ekomüze Zavot için de önemli kaynaklar oluşturacak. Arşiv çalışması Bern, Zürih, Moskova, Erivan ve Tiflis'te yapılan projede, toplanan belgelerin, aile albümlerinin ve görsellerin dışında sözlü tarih görüşmeleri de kısa filme çevrildi. Bu kapsamda 38 kişiyle de sözlü tarih görüşmesi yapıldı. Görüşmeler gravyer ve kaşar ustaları, sütçüler ve mandıra çiftçileriyle gerçekleşti. Hayatta olmayan önemli ustaların ise çocuklarıyla görüşmeler yapıldı.

SERGİ, MAYIS'A KADAR AÇIK

Sürdürülebilirlik konusunda ise Kafkas Peynir yolu projesiyle, Gürcistan, Azerbaycan, Rusya, Ermenistan ve Türkiye'yi kapsayacak peynircilik tarihi, kültürü ve faaliyetleri bağlamında çizilecek bir güzergah üzerinden yürütülecek uluslararası bir kırsal turizm projesi gerçekleştirilecek. Levent Kültür Merkezi'nde açılan Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 yıllık Tarihi sergisi, mayıs 2013'ten bu yana sürdürülen proje sonucu ortaya çıktı. Sergi, sofralarda tüketilen Kars gravyeri ve kaşarının bilinmeyen hikâyesini konu alıyor. Anadolu ile Kafkasya'yı birbirine bağlayan bu güzel şehri ve insanlarını, kuşaktan kuşağa aktarılan sütçülük ve mandıracılık kültürünü ve Kafkasya'nın isimleri pek az duyulan halklarını izleyicilerle buluşturuyor. 1 Mayıs'a kadar açık kalacak olan sergi her gün 09.00-19.00 saatleri arasında ziyaret edilebilecek.

Kaşar, Kars'a nasıl geldi?

Çarlık Rusya'ya yerleşen İsviçreli peynir ustaları ve mandıra sahipleri çeşitli yerlerde mandıralar inşa etti. 93 Harbi'nde peynir üretim merkezlerinin arasına Kars ve Ardahan'ın çeşitli köyleri de eklendi. Ve zamanla İsviçre peynirinin yapım şekliyle Kafkasya sütü birleşince Kars kaşarı ortaya çıktı. Yeni Malakan, Ermeni, Gürcü, Rum ve Karapapak ustalar yetişti. 1917 devrimi sonrasında Rusya'nın Kars'tan çekilmesiyle bölgeden ayrılan peynir üreticilerinin mandıralarında Tiflis Borçalı bölgesinden göçle gelen Karapapaklar, İsviçrelilerden öğrendikleri peynir üretimini devam ettirdiler. Cumhuriyet'in kurulmasının ardından Trakya'dan gelen peynir ustaları, Kümbetli köyüne yerleşerek Kars kaşarının üretimine başladılar.

Bu da peynir elçisi

İsviçre peynirinin dünyada namını duymayan yok. Bern bölgesinde yaşayan köylülerin bir çoğunun geçim kaynağı çok doğal olarak; peynircilik. İçlerinden bir isim ise hem bugüne dek ürettiği peynirler hem de Emmental bölgesinde kurduğu Peynir Müzesi ile adından sıkça söz ettiriyor. Söz konusu Alplerden Kafkaslara peynir olunca Andreas Bigler de soluğu Türkiye'de aldı. 1945 doğumlu, genç bir ihtiyar o. Ömrü, peynir imalathanelerinde geçmiş. Peynircilik Andreas'a, büyük büyük dedesinden miras. Otuz yedi yıl boyunca bir peynir imalathanesinde peynir ustası olarak çalışan Andreas 'Bizim aile geleneğimiz peynir üzerine kurulu. Ben 4. kuşaktanım. Şu an oğlum da peynir üretiyor. Emekliyim ama ben kendimi İsviçre peyniri için bir elçi olarak görüyorum' diye de belirtiyor.

NE KADAR BAKTERİ O KADAR PEYNİR

İsviçre'de Peynir Müzesi'ni de kuran Andreas, aynı zamanda süt ekonomisi arşivine de ciddi katkılarda bulunuyor. Müzede eski zamanlarda peynir yapımına ait araç, gereç ve belgeler sergileniyor. Andreas, ömrünü adadığı İsviçre peynirini şu cümlelerle tanıtıyor: 'Alman ve Fransız peynirleriyle yarışır. İsviçre peynirinin diğerlerinden farkı daha uzun ömürlü olmasıdır. Bizim dört yüz elli çeşit peynirimiz var. Süt kalitemiz farklı. Bizim büyük bir bakteri çeşitliliğimiz var. Araştırma merkezlerimiz var. Burada peynirler için özel bakteriler üretip ve kullanıyoruz.'

KATKI MADDESİ KOYMAK YASAK

Dünyanın farklı ülkelerindeki fuarlarda peynirlerini tanıtan Andreas'ın bu konudaki tecrübesi su götürmez bir gerçek. Peki, iyi bir peynir nasıl olmalı diyoruz, şöyle cevaplıyor: 'Temiz bir lezzeti olmalı, ısırılması kolay, çok sert, çok yumuşak olmamalı ve aroması güzel, hazmı da iyi olmalı. İsviçre'de peynire katkı maddesi koymak yasaktır. Bu yüzden aromalarımız çok güzel olur. Her şeyden öte peynirin iyi olmasında en büyük etken sütün kaliteli olmasıdır.'

KARS GRAVYERİ'Nİ BEĞENDİ

Kars'ta üretilen gravyerin de tadına bakan Andreas olumlu oy veriyor. İlerleyen yaşına rağmen dinçliği gözden kaçmayan Andreas 'Çok fazla peynir tüketiyorum. Bana bakınca peynirin yararlarını anlarsınız. Kemiklere çok iyi gelir. Bir insan vücudunun ihtiyacının olduğu pek çok şey peynirde bulunur. Ama yediğiniz peynir çok iyi olmalı. Aroması iyi değilse o peyniri yememeli' diyerek peynire güzelleme yapmayı ihmal etmiyor.

10 yıl önce