Türkiye'de yemek kültürü dendiğinde akla gelen ilk yerdir Antep. Başlı başına bir lezzet şehridir. Kebabı, tencere yemekleri, tatlıları, sıcak soğuk meşrubatlarıyla her damak tadına hitap eden bu büyülü mutfak için saatlerce methiyeler dizilebilir. Tarihi İpek Yolu üzerine kurulu olan bu şehrin nerdeyse 300'e yakın faklı yemek çeşidi bulunuyor. Sadece kebabın 32 çeşidi yapılıyor Antep'te. Antep mutfağının ağzı sulandıran lezzetlerinin sırrı ise doğallıktan geliyor desek yanılmış olmayız. Tabii bir de hünerli eller. Zamanında toplanan sebzeler güneşin kavurucu sıcağında kurutulur Antep'te, baharatlar aynı şekilde hazırlanır, kışlık kurutmalık patlıcanlar, biberler, bamyalar… Yazın Antep'in damlarını bir renk cümbüşü kaplar. Çünkü herkes kurutmalıklarını kendi evinde yapar. Sebze ve meyveler sadece kurutulmaz tabii ki. Mevsiminde de onlardan ziyadesiyle faydalanılır. Vişne Kebabı, Sarımsak Aşı, Çiğdem Aşı sayılabilecek yemekler ve şerbetli tatlıları… Baklava şerbetli tatlıların en bilindiği ama bunun dışında yapılan tatlılar da var.
Antep'in dillere destan mutfağıyla ağzınızı sulandırdıktan sonra bu lezzetlerin aynını bulabileceğiniz bir restoranın İstanbul'da açıldığının müjdesini verelim. Yaklaşık kırk yıldır Antep mutfağı ve Anadolu yemek kültürleriyle ilgilenen usta Mehmet Yılmaz, Çargah adını verdikleri yeni restoranını Basın Ekspres Yolu üzerinde açtı. Yılmaz kendilerini Türk mutfak tarihi ve kültürünün iflah olmaz araştırmacıları olarak görüyor. Çargah Farsça'da dört yön demek. Burası da dört yöne açık bir yer olduğu için bu ismi koymuşlar. Çargah aynı zamanda Türk müziğinde bir makam adı. Burada çalan müzikler de hep o makamdan çalınıyor. Özel VİP odaların ismi de Çargah'ın altındaki makamlardan geliyor. Yılmaz ve ortağı Şükrü Bey, damak lezzetinin ince nüanslarına hakim yemek sanatkarları olarak müşterilerine menüsü, tatları, mimarisi ve misafirperverliğiyle her detayıyla 'beste' gibi ahenkli bir mekan armağan ediyor.
1976''dan bu yana mutfağın içinde olan Mehmet Yılmaz, 1986''dan 1992''ye kadar büyük bir restoranın mutfak şefliğini yapıyor. 1992 yılında kendi yerimizi açıyor. O günden itibaren de hem işletmecilik yapıyor hem de ara sıra mutfağa girip hala pişirdiği oluyor. Şu hayatta Yılmaz''ı mutlu eden şeylerden biri de çatal bıçak sesi… Yılmaz, Antepli. Antep için ''Yemek denince akla gelen ilk yer Gaziantep. Lezzet başkenti Gaziantep.'' diyor. Bir iki mutfak sırrı vermeyi de ihmal etmiyor. Lezzetlerinin iki unsuru var: kalite ve ustalık. Çorbadan kebaba, mezelerden tatlılara kadar geniş bir menüyle bizi karşılayan Çargah''ta kullanılan tüm malzemeler doğal. Etler, Balıkesir yöresinde yetiştirilmiş veteriner kontrolünde kesimi yapılmış helal sertifikalı besiler. Mutfakta kullanılan malzemelerin tamamı ise Antep''ten getirilen yöresel ve doğal ürünlerden oluşuyor. Menüde 70 adet kebap ve fırın çeşidi bulunuyor. Yılmaz, ''Antep''i misafirlerimizin ayaklarına getirdik. Buraya gelen her bir misafirimizin kafasında en ufak bir ''acaba'' olsun istemiyoruz'' diyor. Çargah, özel VİP odalarıyla, çocuk oyun alanıyla, mescidiyle, hafta sonu açık büfe, hafta içi serpme yöresel kahvaltısıyla misafirlerine dört dörtlük bir hizmeti çok makul fiyatlara sunuyor.
Mekanın adı Türk musikisinden bir makam adı. Türk müziği kadar da ahenkli. Yılmaz, müşterilerini lezzetli yemekler sunarken mimari açıdan da güzel bir ortam oluşturmaya çalıştıklarını söylüyor. İnsanların artık restoranlara sadece yemek yemek için değil aynı zamanda güzel vakit geçirmek için de gittiklerini belirten Yılmaz, hiçbir masraftan kaçınmadıklarının altını çiziyor. Çargah, mimari tasarımıyla İstanbul''un şöhretli geçmişinden de ilham alan izler taşıyor. Gerek damak tadına hitap eden menüsü gerek mimarisiyle Türk mutfağının gözdesi Antep başta olmak üzere Anadolu lezzetlerini misafirlerine sunuyor. Yılmaz, müşterilerine misafir demeyi yeğliyor ve ''Bir misafiri evimizde nasıl ağırlıyorsak burada da öyle ağırlıyoruz.'' diyor.
